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27 de julio de 2012

LAS PROTEÍNAS DEL SUERO DE LA LECHE

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La importancia nutritiva del suero de la leche como fuente balanceada de aminoácidos.

El suero de la leche es el líquido de color claro verdoso que queda como residuo que se obtiene en el proceso de elaboración del queso y que es tratado mediante una serie de filtros especiales para separar la proteína del suero de la lactosa y otros componentes como la grasa de la leche.
El suero es por lo tanto, el líquido que se escapa de la cuajada cuando se deja escurrir. Es transparente, de color verde amarillento con un sabor ligeramente ácido que es bastante agradable.
El suero representa, entre otras cosas, un producto o una mezcla importante de proteínas que poseen un amplio rango de propiedades químicas, físicas y funcionales, y que entre otros beneficios pueden ayudarnos a conservar la salud y evitar ciertas enfermedades. 
Las proteínas lácteas se han dividido en dos grandes grupos: las caseínas, que representan 80% del total, y las proteínas del suero o seroproteínas, que constituyen el porcentaje restante. 
En efecto, las proteínas del suero no sólo desempeñan un papel nutritivo importante como una fuente balanceada de aminoácidos, sino que además parecen tener en muchos casos efectos biológicos y fisiológicos positivos en nuestro organismo. 
Por ejemplo, tienen una actividad anticancerosa, pues se ha demostrado su papel protector  frente al cáncer de colon, y asimismo son estimulantes  de la respuesta inmune, o sea, ayudan a prevenir infecciones causadas por virus o bacterias.
Las proteínas del suero son de alta calidad, completas y con todos los aminoácidos esenciales, además de ser la fuente más rica conocida de aminoácidos ramificados (BCAAs), como la Lisina, la Isoleucina y la Valina que componen casi la tercera parte de los músculos esqueléticos en el cuerpo humano y desempeñan un papel muy importante en la síntesis de proteínas.
Antes de que hablemos específicamente de las proteínas del suero de la leche, es conveniente que entendamos cuál es el proceso mediante el cual el cuerpo se ocupa de las proteínas que comemos.
Es claro que la digestión de los alimentos comienza en la boca y termina cuando todos los nutrientes han sido absorbidos en el intestino.
Suero de Leche en polvo.
En este proceso digestivo intervienen algunas enzimas que se encargan de descomponer la proteína de los alimentos en estructuras de cadena  más corta, conocidas como oligopéptidos (pequeñas proteínas), que a la larga es la unidad más simple de las proteínas, es decir los aminoácidos.
Entonces, el aminoácido es la unidad más simple de las proteínas. Y el suero de la leche es rico en aminoácidos que son de fácil digestión y absorción, lo cual es ventajoso cuando hay demanda proteica en el organismo.
El  Suero de leche se compone de aminoácidos en forma similar a la que se encuentra en el tejido muscular de los humanos (Barth y Behnke, 1997).
Contiene los nueve aminoácidos esenciales (EAAs –aminoácidos indispensables).
La aportación del suero de leche es muy alta, igualmente,  en los tres aminoácidos de cadena ramificada (BCAAs) -leucina, isoleucina y valina- que son esenciales para el crecimiento y la reparación muscular, y el proceso de la síntesis de proteínas.
Estudios han indicado que la proteína de suero de leche puede ayudar a reducir el riesgo y mejorar el resultado de tratamientos de la enfermedad en ciertos tipos de cáncer (Papenburg, 1990, Kennedy, 1995), mejorar la función inmune (Wong y Watson, 1995) y reducir la presión arterial (Lee et al, 2007).
El siguiente es el perfil aproximado de los aminoácidos presentes en el suero de leche en polvo disponible comercialmente (gs de proteina/100 gs suero). 

IMPORTANTE: ESTA INFORMACIÓN NO ES, NI SUSTITUYE EN NINGÚN CASO LA CONSULTA, TRATAMIENTO O DIAGNÓSTICO DEL PROFESIONAL DE LA SALUD COMPETENTE





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3 comentarios :

  1. Muchas gracias Joaquin.
    Te envio un cordial abrazo.
    Miguel

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  2. es lo mismo tomar leche entera k solo el suero de la leche? y k es la cuajada o queso k queda de remanente? gracias rikiman61@yahoo.com

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  3. Buen día Dr.Joaquín, veo la importancia del suero, yo consumo la leche bulgara, o kefir cuando ya esta la leche, veo que se separa el suero, yo la revuelvo y se hace cremosa y es lo que tomo està bien o tengo que sacar el suero sin revolver, gracias

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