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2 de marzo de 2013

LOS ALIMENTOS FERMENTADOS y SUS BENEFICIOS PARA LA SALUD

Es posible que ni nosotros ni muchos médicos se hayan dado cuenta de que nuestro sistema digestivo es el responsable del 80% de la función del sistema inmunológico.
Y no solo del sistema inmunológico sino que también de la mente y los cambios de humor.
Todo esto es controlado por el funcionamiento de un intestino saludable.
El intestino está tapizado por una red de neuronas (células nerviosas) de tan amplio alcance que algunos científicos lo han denominado «segundo cerebro».
En la imagen se puede apreciar la similitud o parecido visual entre las circunvalaciones del cerebro propiamente dicho y las del intestino.
La red neuronal del intestino no elabora pensamientos, pero influye en el estado de ánimo y hasta en el sueño. 
El «segundo cerebro» está compuesto por capas de 100 millones de neuronas ubicadas en las paredes del intestino. Así lo sostiene Michael Gershon investigador de la Universidad de Columbia de los Estados Unidos, en su libro «El segundo cerebro».
Además de neuronas, en el aparato intestinal están presentes todos los tipos de neurotransmisores que existen en el cerebro. De hecho, el 95% de la serotonina, uno de los neurotransmisores más importantes del cuerpo, se encuentra en el intestino.

El pequeño cerebro que tenemos en las entrañas funciona en conexión con el grande, el del cráneo, y en parte determina nuestro estado mental y tiene un papel clave en determinadas enfermedades que afectan otras partes del organismo.
Mediante el nervio vago que conecta al intestino con el cerebro, el Sistema nervioso del intestino (entérico) le habla al cerebro y este le responde.
Y ese cerebro, según estudios científicos recientes, influye en nuestro estado de ánimo, carácter y hasta en el ritmo de sueño.
Según Ezequiel Gleichgerrcht, investigador del Instituto de Neurología Cognitiva (Ineco), las personas que sufren trastornos gástricos desarrollan síntomas psiquiátricos. Y, de manera inversa, se sabe que algunas patologías psiquiátricas y neurológicas tienen una mayor incidencia de trastornos del tracto digestivo que en la población normal.
De todo lo anteriormente dicho se deduce la importancia que para la salud en general reviste tener un intestino en buen estado.
Y ese buen estado de salud del intestino está determinado por la presencia de abundantes bacterias «buenas» que conformen un ecosistema en el que la presencia y cantidad de bacterias dañinas estén controladas.
Cuáles son algunas de las estrategias más simples que podamos seguir para asegurarnos de mejorar  el ecosistema bacterial del intestino? 
En primer lugar, consumir o suministrarle al cuerpo ALIMENTOS FERMENTADOS. Alimentos o verduras que sometamos a un proceso de fermentación.
Mediante el proceso de fermentación, los alimentos, ante todo adquieren un estado de semi digestión, que facilita el trabajo del estomago y los intestinos a la hora de procesar los alimentos. Con ello aseguramos que la mayor cantidad posible de nutrientes sean utilizados  por el cuerpo tras cada comida. Los alimentos fermentados facilitan la absorción de los nutrientes.
Cuando fermentamos los alimentos este proceso produce microbios benéficos que son muy importantes para la salud humana ya que ayudan a equilibrar la flora intestinal, lo que aumenta la inmunidad general. 

Repetimos, el intestino es considerado como un segundo cerebro. Es más, el intestino produce más serotonina neurotransmisora que el propio cerebro. La serotonina es conocida por tener una influencia benéfica sobre el estado de ánimo, de allí que mantener un intestino sano beneficiará tanto a la mente como al cuerpo físico.
Además de equilibrar la flora microbiana intestinal, los alimentos cuando son fermentados se convierten en poderosos agentes de desintoxicación  ya que contribuyen a que el cuerpo se deshaga  de una gran variedad de toxinas, incluyendo metales pesados, entre ellos el maléfico mercurio del que hemos hablado en otras ocasiones.
Es recomendable consumir de 60 a 120 gramos de vegetales y otros alimentos fermentados al día, sin olvidar que los alimentos fermentados por ser desintoxicantes muy eficientes, pueden dar origen a síntomas de «crisis curativa», como desmayos, dolor de cabeza, etc.
Para que estos síntomas no se presenten se debe empezar consumiendo poca cantidad, pero nunca suspender el consumo de los alimentos fermentados.
Los alimentos o vegetales son fermentados por la bacteria lactobacillus, que es una categoría de bacteria beneficiosa que se alimenta de azúcar y que produce ácido láctico como un subproducto. Esta es la razón por la cual estos alimentos son conocidos como lactofermentos.

CÓMO ACTUAN LOS MICROBIOS o BACTERIAS BENEFICAS:
En algún momento a lo largo del camino por nuestra supervivencia, nuestros antepasados se aliaron con ciertas especies de microbios.
De esta forma nuestros intestinos terminaron convertidos en una granja microbiana perfecta. Es como si le ofreciésemos a los microbios una casa amoblada y un montón de comida. A cambio, ellos producen nutrientes beneficiosos y nos ayudan a defendernos de los agentes patógenos.

RECOMENDACIONES GENERALES PARA LA LACTO FERMENTACION.
A pesar de que el proceso puede parecer largo y complejo, en realidad  la fermentación en el hogar es sencilla.
Se puede decir que todo el proceso se resume en sumergir en una salmuera (de sal marina) durante un tiempo a temperatura ambiente, verduras picadas en rodajas o ralladas, para que las bacterias beneficiosas se desarrollen ya que ellas son tolerantes a la sal mientras que las bacterias «malas» mueren en presencia de la sal.
Lo importante a tener en cuenta es que las verduras deben permanecer sumergidas  todo el tiempo para evitar la formación de moho.
La fermentación se puede acelerar, agregando suero de leche fresco a la salmuera. El suero es una forma de agregar más bacterias lactobacillus justo en el comienzo del proceso. Es lo que se conoce como un «iniciador».
No es necesario usar mucha sal (de hecho, se podría fermentar los alimentos sin emplear sal), pero utilizando al menos un poco de sal, evitamos que las bacterias no deseadas ganen poder sobre el lactobacillus (Esto es importante tenerlo en cuenta siempre)
Adicionalmente el uso de sal contribuye a que los vegetales se mantengan crujientes.
La cantidad de sal que recomendamos es la de 1 cucharada por cada kilo de verdura. Es una proporción que nos ha dado buenos resultados.
Otro elemento importante a tener en cuenta es el recipiente para la fermentación que debe ser vidrio o de cerámica en el cual se pueda encajar una tapa o placa en la parte superior para poder presionar sobre las verduras y mantenerlas sumergidas en la salmuera en forma permanente. Hay que verificar que el líquido cubra las verduras y añadir agua si es del caso.
El tiempo de fermentación depende de varios factores: temperatura, el iniciador utilizado, la cantidad de sal, la naturaleza de la fruta o verdura….
El sabor es el mejor indicador. Cuando este es lo suficientemente ácido para el gusto, es señal de que la fermentación está lista. Después de esto se lleva al refrigerador para detener la fermentación.
Lo recomendable es probar después de 3 días y así sucesivamente. El producto terminado se mantendrá en buen estado durante meses cuando se conserva en refrigeración. 

EL LACTOSUERO y EL YOGURT.
Cuando les recomendamos a algunas personas consumir lactosuero, el primer reparo que presentan es que éste al ser un derivado de la leche es un producto que tiene todos los inconvenientes de la misma, en especial para aquellas personas intolerantes a la lactosa.
Pero en realidad, no es así. Esta afirmación y este temor es consecuencia del desconocimiento del proceso que se lleva a cabo en  la fermentación de la leche, que es la forma de producir el lactosuero.
Para disipar estos temores comencemos diciendo que la intolerancia a la lactosa es causada por la carencia de una enzima llamada lactasa producida en las vellosidades del intestino delgado, cuya tarea es la de convertir la lactosa (que es un azúcar doble no bio asimilable por lo «pesada») en dos azúcares más sencillas y sí bio asimilables como lo son la glucosa y la galactosa.
Una vez que la lactasa descompone la lactosa (azúcar de la leche) las azúcares resultantes son asimiladas sin que se produzca ninguna reacción.
Pues bien, cuando sometemos la leche a un proceso de fermentación o acidificación sea espontanea o dirigida, lo que estamos haciendo es lo mismo que hace la lactasa: separar la lactosa  en dos componentes más simples (glucosa y galactasa) con la producción de ácido láctico.
Cuando la leche se fermenta por la acción de microorganismos naturales (lactobasillus), la caseína coagula, se solubiliza el azúcar de leche (lactosa) para formar un agua clara de color amarillento verdoso, el lactosuero, que se precipita a la parte inferior y que es retirado en la fabricación del queso, por ejemplo.
Debemos recomendarles mantenerse alejados de los productos comerciales que venden como yogurt o kéfir, que casi siempre están disponibles en la mayoría de los supermercados.
Estos en realidad no son el tipo de alimento que nutrirá a las bacterias buenas del intestino. De hecho es exactamente un alimento totalmente contrario.
¿Por qué?
Porque el yogurt comercial es preparado a partir de leche pasteurizada que es claramente algo que debemos evitar porque no es un buen producto de partida y porque además se le agrega azúcar, o peor aún, endulzantes artificiales.
El azúcar provocará que la bacteria mala crezca y no permita el crecimiento de la bacteria buena.
Otra razón adicional es que los cultivos de bacterias que les ponen son en cantidades muy pequeñas que duran muy poco tiempo vivas, lo que hace que no se obtengan los beneficios de las bacterias buenas.
Se debe conseguir leche cruda y posteriormente utilizar un material de cultivo apropiado
En aquellas personas cuyo sistema digestivo carece de la enzima lactasa, la lactosa no es descompuesta, por lo tanto, no pueden beber leche, sin embargo pueden tomar yogurt, en el cual la lactosa ha sido desdoblada por las enzimas bacterianas.
Cuando se elabore el yogurt es recomendable fermentar durante 24  horas para eliminar toda la lactosa en el yogurt.


1 comentarios
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  1. EXELENTE ARTICULO,ME PARECE BIEN BENEFICO, AHORA QUE ENTIENDO EL TEMA,SOLO ME QUEDA UNA DUDA EL YOUGURT QUE SE PREPARA EN CASA CON LOS CONOCIDOS PAJARITOS, A LOS CUAL SE AGREGA LECHE, Y SE DEJA FERMENTAR HORAS,ES EL RECOMENDABLE.
    AGRADEZCO SUS ARTICULOS.
    GRACIAS. JACQUELINE REYGADAS.NO TENGO CUENTA

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